Etimiz ve tedarik
Etin yolu: kasaptan ocağa
Hangi parçayı aldığımızı, nasıl kıydığımızı ve bir porsiyona kaç gram koyduğumuzu açıkça yazıyoruz. İddia değil, ölçü.
Parçalar
Hangi et, hangi kebaba?
Kuzu döş + kol
Adana, Urfa, simit kebabı, lahmacun harcı
Döş lezzet ve yağ, kol sıkı lif verir. Kıyma kebabın temeli.
Kuzu but
Kuzu şiş, çöp şiş, ali nazik
Az yağlı, yumuşak; kuşbaşı doğranır, bir gece soğan suyunda dinlenir.
Kuyruk yağı
Bütün kıyma kebaplar
Kıymaya nem ve tat verir; oranını etin kendi yağına göre usta belirler.
Dana
İskender (yaprak döner), köfte, pide harcı
Döner hazır yaprak olarak, köfte ve pide kıyması makinede çekilir.
Tavuk but
Tavuk şiş, tavuk Adana, döner
Göğüs değil but: közde kurumaz. Yoğurtlu-salçalı marinasyon.
Kuzu ciğeri
Ciğer şiş, ciğer dürüm
Günlük gelir, aynı gün tüketilir. Kuyruk yağıyla dizilir.
Kafes pirzola
Kuzu pirzola, karışık ızgara
Kemikli, ince yağ tabakalı; yalnız tuz, karabiber, kekik.
Kanat
Kanat ızgara
Pul biberli salçayla bir gece; korda kenarları kıtırlaşır.
Zırh kıyması
Altı adımda kıyma
- 1Teslim
Kasap eti sabah, soğuk araçla getirir. Teslimde sıcaklık ve irsaliye kontrol edilir, partiler stok ekranına işlenir.
- 2Ayıklama
Döş ve kol sinirlerinden, zarlarından ayıklanır; kuyruk yağı ayrı doğranır.
- 3Dinlendirme
İri doğranan et soğuk dolapta kısa süre dinlendirilir; zırhta ısınmaması için soğuk olmalıdır.
- 4Zırh
Et ve yağ zırhla birlikte, katlanarak kıyılır. Kıvam elle anlaşılır: yapışır ama hamurlaşmaz.
- 5Baharat
Tuz ve tarife göre pul biber, isot eklenir; kısa yoğrulur.
- 6Şiş
Kıyma geniş şişe sarılır, servise kadar soğukta bekler; sipariş gelince ocağa girer.
Gramaj
Porsiyon başı çiğ et
Gramajlar pişmeden önceki çiğ et ağırlığıdır; pişince fire verir. Aynı değerler paneldeki reçetede tanımlıdır ve her satış et stoğundan düşer.
| Ürün | Et | Porsiyonlar (çiğ et) |
|---|---|---|
| Adana kebap | Kuzu | 1 porsiyon: 180 g · 1,5 porsiyon: 270 g · Dürüm: 130 g |
| Urfa kebap | Kuzu | 1 porsiyon: 180 g · 1,5 porsiyon: 270 g · Dürüm: 130 g |
| Beyti sarma | Kuzu + dana | 1 porsiyon: 170 g · 1,5 porsiyon: 255 g · Dürüm: 122 g |
| Ali nazik | Kuzu | 1 porsiyon: 170 g |
| Patlıcan kebabı | Kuzu + dana | 1 porsiyon: 150 g |
| Kuzu şiş | Kuzu | 1 porsiyon: 200 g · 1,5 porsiyon: 300 g · Dürüm: 144 g |
| Tavuk şiş | Tavuk | 1 porsiyon: 200 g · 1,5 porsiyon: 300 g · Dürüm: 144 g |
| Ciğer şiş | Kuzu ciğeri | 1 porsiyon: 160 g · 1,5 porsiyon: 240 g · Dürüm: 115 g |
| Kanat | Tavuk | 1 porsiyon (8 adet): 260 g |
| Kuzu pirzola | Kuzu | 4 adet: 280 g |
| Karışık ızgara (2 kişilik) | Kuzu + dana | 2 kişilik: 620 g |
| Simit kebabı | Kuzu | 1 porsiyon: 170 g · 1,5 porsiyon: 255 g · Dürüm: 122 g |
| Soğan kebabı | Kuzu | 1 porsiyon: 160 g |
| Yoğurtlu Adana | Kuzu | 1 porsiyon: 180 g |
| Tavuk Adana | Tavuk | 1 porsiyon: 180 g · 1,5 porsiyon: 270 g · Dürüm: 130 g |
| Izgara köfte | Dana | 1 porsiyon: 180 g · 1,5 porsiyon: 270 g · Dürüm: 130 g |
| Çöp şiş | Kuzu | 1 porsiyon: 170 g · 1,5 porsiyon: 255 g · Dürüm: 122 g |
| Domatesli kebap | Kuzu + dana | 1 porsiyon: 160 g |
| İskender | Dana | 1 porsiyon: 150 g · 1,5 porsiyon: 225 g |
| Yaprak döner porsiyon | Dana | Yarım porsiyon: 83 g · 1 porsiyon: 150 g |
| Pilav üstü döner | Dana | 1 porsiyon: 130 g |
| Döner dürüm | Dana | 1 adet: 110 g |
| Tavuk döner dürüm | Tavuk | 1 adet: 110 g |
| Tombik döner | Dana | 1 adet: 90 g |
| Lahmacun | Kuzu + dana | 1 adet: 45 g · 3 adet: 135 g |
| Acılı lahmacun | Kuzu + dana | 1 adet: 45 g · 3 adet: 135 g |
| Fındık lahmacun (6 adet) | Kuzu + dana | 6 adet: 60 g |
| Kıymalı pide | Dana | 110 g |
| Kuşbaşılı pide | Dana | 130 g |
| Karışık pide | Dana | 120 g |
| Kavurmalı pide | Dana | 100 g |
| Adana dürüm | Kuzu | Tek şiş: 130 g · Çift şiş: 260 g |
| Urfa dürüm | Kuzu | Tek şiş: 130 g · Çift şiş: 260 g |
| Ciğer dürüm | Kuzu ciğeri | 1 adet: 120 g |
| Tavuk şiş dürüm | Tavuk | 1 adet: 140 g |
| Kuzu şiş dürüm | Kuzu | 1 adet: 140 g |
| Köfte dürüm | Dana | 1 adet: 130 g |
Tedarik
Kasaptan teslime
Günlük teslim
Kuzu eti haftada altı gün, ciğer her gün gelir. Sipariş paneldeki tedarik ekranından, satış tahminine göre verilir.
Soğuk zincir
Teslimde et sıcaklığı ölçülür ve kayda geçer. Mutfakta et ve sebze ayrı dolaplarda, ayrı tahtalarda işlenir.
Tartı ve sayım
Gün sonunda reçeteden düşülen et ile tartıdaki et karşılaştırılır; fark fire olarak işlenir.
Günlük hazırlık
Sabah listesi geçmiş haftaların satışından kaç şiş, kaç kilo kıyma hazırlanacağını önerir; usta son kararı verir.
Lavaş ve hamur
Lavaş her sabah fırından gelir; pide ve lahmacun hamuru şubede yoğrulur ve dinlendirilir.
Alerjenler
Lavaş ve pide gluten; yoğurtlu yemekler süt; humus ve tahinli mezeler susam; tatlılar fıstık içerir. Ürün sayfalarında ayrıca yazılıdır.
Alerji ya da özel beslenme durumunuz varsa sipariş notuna yazın veya +90 123 456 78 90’ı arayın. Mutfağımızda aynı ortamda gluten, süt, susam ve sert kabuklu yemişler işlenmektedir; çapraz bulaşma riski tamamen ortadan kaldırılamaz.