Rehber
Kebap rehberi
Ocağın başından notlar: kebapların farkı, kıymanın sırrı, sofranın düzeni. Ustalarımızın anlattıkları, mutfağımızın yazdıkları.
Kebap bilgisi · 5 dk
Adana kebap ile Urfa kebap arasındaki fark
Aynı kıyma, aynı şiş; fark acıda, yağ oranında ve ustanın elinde. Sofraya gelmeden ayırt etmenin yolları.
Yazıyı okuyun
Et ve tedarik · 6 dk
Zırh kıyması nedir, neden makine kıymasından farklıdır?
Eğri bıçakla elde çekilen kıymanın dokusu, yağın dağılımı ve şişte tutunması üzerine.
Ocakbaşı kültürü · 4 dk
Ocakbaşı adabı: tezgâhta oturmanın yazısız kuralları
Ustanın karşısında oturmak bir ayrıcalık. Sipariş sırası, lavaş, közlenmiş biber ve sohbetin ölçüsü.
Kebap bilgisi · 5 dk
Lahmacunun inceliği: hamur, harç ve fırın
İyi lahmacun kenarından kıtırdar, ortası katlanır. Harçtaki domates-et oranı ve taş fırının süresi.
Kebap bilgisi · 6 dk
Beyti nasıl yapılır? Sarmanın aşamaları
Kıymanın sarımsakla buluşması, lavaşa sarma, dilimleme ve tereyağının son dokunuşu.
Ocakbaşı kültürü · 5 dk
Odun kömürü ve kor: ateşin doğru anı
Alevle değil korla pişirilir. Meşe kömürünün yanma evreleri ve şişin közden uzaklığı.
Sofra · 4 dk
Kebabın yanında ne içilir: ayran mı, şalgam mı?
Yağlı kıymayla yayık ayranı, acılı Adana ile şalgam. Sofrada içeceğin dengesi.
Sofra · 4 dk
Künefe nasıl yenir, neden sıcak gelmeli?
Tel kadayıfın çıtırlığı ve peynirin uzaması ilk beş dakikada. Paket siparişte künefeyi korumanın yolu.
Et ve tedarik · 7 dk
Kuzu eti seçimi: döş, kol, but ve kuyruk yağı
Hangi parça hangi kebaba gider? Kasap dilinde kısa bir sözlük ve gramaj notları.
Sofra · 5 dk
Kebap sofrasında meze sırası
Ezme önce mi gelir, humus sonra mı? Kebaptan önce iştahı açan, sonra damağı dinlendiren mezeler.
Ocakbaşı kültürü · 4 dk
Paket serviste kebap nasıl sıcak ve diri kalır?
Lavaşın buharı, közlenmiş sebzenin ayrı kabı ve teslim süresinin kebaba etkisi.