Beyti nasıl yapılır? Sarmanın aşamaları

Beyti, kıyma kebabın lavaşla, domates sosla, tereyağı ve yoğurtla buluştuğu hâlidir. İsmi bir lokantaya ve bir ustaya bağlanır; zamanla bütün ülkenin kebap menülerine girmiştir. Bizim beytimizin aşamaları şöyle.

1. Kıyma

Beytinin kıyması dana ve kuzu karışımıdır. Adana kadar acılı değildir; sarımsak ve az pul biberle tatlandırılır. Kıyma zırhla hazırlanır ve kısa yoğrulur. Sarımsak çok ince doğranır ya da dövülür; iri parçalar közde yanar ve acılaşır.

2. Şişte pişirme

Kıyma, Adana’dan biraz daha ince bir şişe sarılır. Közde pişerken sık çevrilir; çünkü sonradan lavaşa sarılacak ve bir kez daha ısı görecektir. Bu yüzden beytinin kıyması tam pişmeden, içi hâlâ sulu iken ocaktan alınır.

3. Lavaşa sarma

Közde hafifçe ısıtılmış lavaş tezgâha serilir. Şişten sıyrılan kebap lavaşın kenarına yerleştirilir ve sıkıca sarılır. Sarma, lavaşın kebaba yapışması için birkaç saniye bastırılarak tutulur. Ardından rulo, tepside ya da kısa süre közün kenarında bekletilerek lavaşın dış yüzü kızartılır.

4. Dilimleme

Sarılmış beyti, iki parmak kalınlığında dilimlenir. Bıçak keskin olmalıdır; aksi hâlde lavaş yırtılır, kebap dışarı kayar. Dilimler tabağa hafifçe eğik dizilir ki her dilimde hem lavaş hem kebap görünsün.

5. Sos, tereyağı ve yoğurt

1. Sıcak domates sosu dilimlerin üstüne gezdirilir; sos tabağın dibinde birikmemelidir.
2. Tereyağı ayrı bir tavada köpürene kadar ısıtılır ve servis anında dökülür.
3. Süzme yoğurt tabağın kenarına konur; sarımsaklı ya da sade, misafirin tercihine göre.

Kızgın tereyağının tabağa döküldüğü an, beytinin en güzel sesidir. Bu sesi masada duymak isteyenler için tereyağını masada döküyoruz.

Evde beyti için birkaç ipucu

• Kıymayı tavada ya da ızgarada şişsiz, uzun köfte biçiminde pişirebilirsiniz.
• Lavaşı kuru tavada birkaç saniye ısıtmak sarmayı kolaylaştırır.
• Domates sosunu salça değil rendelenmiş domatesle yapın; daha hafif olur.
• Tereyağını yakmayın; köpürdüğü an ocaktan alın.

Beytiye yakın tatlar

Yoğurt ve tereyağı uyumunu seviyorsanız ali nazik ve İskender de aynı ailedendir. Ali nazikte kebabın altında közlenmiş patlıcanlı yoğurt, İskender’de yaprak döner ve pide vardır. Menümüzde üçünü sırayla denemek, Türk kebap mutfağının yoğurtlu kolunu tanımanın iyi bir yoludur. Beyti sarmayı paket siparişte de gönderiyoruz; sos ve yoğurt ayrı kaplarda gelir.

Beytinin domates sosu

Sos, rendelenmiş domatesin az tereyağı ve bir tutam tuzla kısa süre pişirilmesiyle hazırlanır. İsteyen biraz biber salçası ekler; biz rengini domatesten alan, hafif ekşi bir sosu tercih ediyoruz. Sos çok koyulaşırsa lavaşı ağırlaştırır, çok sulu kalırsa tabağın dibinde birikir. Doğru kıvam, kaşıktan yavaşça akan bir kıvamdır.

Yoğurdun sırrı

Beyti yanında süzme yoğurt kullanırız; sulu yoğurt sosla karışıp tabağı bulandırır. Yoğurt servis öncesi oda sıcaklığına getirilir. Soğuk yoğurt, kızgın tereyağıyla buluşunca tereyağını hemen dondurur ve o güzel köpük kaybolur.

Sık yapılan hatalar

• Kıymayı fazla pişirmek: lavaşla ikinci kez ısınınca kuru kalır.
• Lavaşı soğuk sarmak: soğuk lavaş kırılır, sarma dağılır.
• Kör bıçakla dilimlemek: dilimler ezilir, lavaş yırtılır.
• Tereyağını önceden dökmek: tabak masaya ulaştığında tereyağı çoktan donmuştur.

Beyti sabır ister ama karmaşık bir yemek değildir. Her aşama birkaç dakika sürer; önemli olan aşamaların birbirini beklememesidir.