Lahmacunun inceliği: hamur, harç ve fırın

İyi lahmacunun kenarı kıtırdar, ortası katlanır ve ağızda harcın suyu hâlâ hissedilir. Bunun sırrı üç şeyde: incecik açılmış bir hamur, doğru orandaki harç ve çok sıcak bir taş fırında birkaç dakikadan fazla kalmamak.

Hamur: neredeyse kâğıt kadar ince

Lahmacun hamuru un, su, tuz ve az mayayla yoğrulur, sonra uzun süre dinlenir. Dinlenen hamur esner ve yırtılmadan incelir. Ustalar bezeleri oklavayla değil çoğunlukla elle ve tezgâhın üstünde çevirerek açar. Hamurun ortası kenarından biraz daha ince olur; kenar fırında kabarıp kıtırlaşırken orta harcın altında yumuşak kalır.

Harç: domates, biber, et

Lahmacun harcında kıyma ile sebze birlikte doğranır. Zırhla hazırlanan harçta domates ve kapya biberin suyu etin yağıyla buluşur. Soğan çok ince kıyılır ki pişerken erisin. Maydanoz, pul biber ve tuz harcı tamamlar. Harç hamurun üstüne ince bir tabaka olarak, kenarlara kadar sürülür.

• Fazla harç lahmacunu ıslatır, hamur pişmeden kalır.
• Az harç kurur, lahmacun gevrek ama tatsız olur.
• Doğru miktarda harç, hamurun rengini hafifçe gösterecek kadar incedir.

Fırın: yüksek ısı, kısa süre

Taş fırının tabanı çok sıcaktır. Lahmacun küreğe alınıp fırına sürülür ve yaklaşık üç dakika içinde çıkar. Bu kısa sürede harç pişer ama kurumaz, hamurun altı benek benek kızarır. Fırından çıkan lahmacun hemen servis edilmelidir; beklerse buharını kaybeder.

Nasıl yenir?

Lahmacunun üstüne maydanoz, biraz sumaklı soğan konur ve limon sıkılır. Ardından ortadan katlanır ya da rulo yapılır. Yanına bir bardak yayık ayranı çok yakışır. Acıyı sevenler acılı harçlı lahmacunu tercih edebilir.

Paket siparişte lahmacun

Lahmacun, paket serviste en çok zorlanan üründür, çünkü buharı kutuda yoğunlaşır. Biz lahmacunları kâğıt arasında, kutunun içinde üst üste değil yan yana ve havalandırmalı kutularda gönderiyoruz. Teslim aldığınızda kutuyu hemen açmanızı, ikinci lahmacunu yerken birinciyi tavada birkaç saniye ısıtmanızı öneririz.

Lahmacun ile pide arasındaki fark

Lahmacun ince ve harcı hamura karışmış bir yemektir; kıymalı pide ise kenarları kıvrılmış, iç harcı daha bol ve tereyağıyla tamamlanan bir hamur işidir. Pide doyurucu bir ana yemek, lahmacun ise kebaptan önce ya da tek başına hafif bir öğündür.

Taş fırının günlük düzeni

Taş fırın sabah erkenden yakılır ve öğlene kadar ısınır. Fırının tabanı bütün gün aynı ısıda tutulamaz; servis aralarında usta ateşi besler, yoğun saatlerde küreği hiç bırakmaz. Bir fırın aynı anda birkaç lahmacun alır ve her biri çıkarken yenisi girer. Mutfak ekranında fırın istasyonu ayrı görünür; böylece lahmacun siparişleri kebaplardan bağımsız olarak sıraya girer ve beklemez.

Harcın dinlenmesi

Lahmacun harcı hazırlandıktan sonra kısa bir süre dinlendirilir; tuz sebzenin suyunu çeker ve harç bağlanır. Çok uzun bekleyen harç ise sulanır. Bu yüzden harç da kıyma gibi gün içinde parti parti hazırlanır.

İyi lahmacunu nasıl tanırsınız?

• Altı benekli kızarmış, kenarı kıtır ama yanmamış olmalı.
• Ortasından katladığınızda kırılmamalı, esnemeli.
• Harç hamura yapışık olmalı; kaldırınca ayrılmamalı.
• Yağ, kâğıda hafif iz bırakır ama tabağı yağlamaz.

Bu dört işaret, fırının, hamurun ve harcın aynı anda doğru olduğunu gösterir. Biri eksikse lahmacun yine yenir ama aynı keyfi vermez.