Kuzu eti seçimi: döş, kol, but ve kuyruk yağı

Ocakbaşında her kebabın eti ayrıdır. Kıyma kebaplar yağlı ve lezzetli parçaları, şiş kebaplar ise lifli ama yumuşak parçaları ister. Kasapla konuşurken doğru parçayı istemek, kebabın yarısıdır.

Kasap dilinde kısa bir sözlük

• Döş: göğüs kısmı; yağlı ve lezzetli, kıyma kebabın temeli.
• Kol (ön kol): orta yağlı, sıkı lifli; kıymaya bağ verir.
• But: arka bacak; az yağlı, yumuşak; kuşbaşı şiş için ideal.
• Kafes: pirzolanın çıktığı kaburga bölgesi; kemikli, ince yağ tabakalı.
• Kuyruk yağı: kuzunun kuyruğundaki yağ; kıymaya nem ve tat verir.
• Ciğer: taze, parlak, kokusuz olmalı; günlük gelir.

Kıyma kebaplar için

Adana kebap ve Urfa için döş ve kolu karıştırıyoruz. Döş lezzeti, kol dokuyu verir. Kuyruk yağı oranı mevsime ve etin kendi yağına göre ustanın kararıdır; yağsız bir kuzu döşünde biraz daha fazla, yağlı bir döşte biraz daha az eklenir. Amaç pişince sulu kalan ama ağız yağlandırmayan bir kebaptır.

Şiş kebaplar için

Kuzu şiş için but kullanırız. But, sinirlerinden ayıklanıp iki parmak boyunda kuşbaşı doğranır. Bir gece soğan suyu, zeytinyağı ve kekikle dinlenir. Soğan suyu eti yumuşatır, zeytinyağı közde kurumasını engeller. Çöp şişte aynı et çok daha küçük doğranır ve ince çubuklara dizilir.

Pirzola

Kuzu pirzola kafes bölgesinden çıkar. Kemiğin üstündeki ince yağ tabakası korda erir ve pirzolayı besler. Pirzolaya yalnız tuz, karabiber ve kekik yeter; marinasyon gerekmez. İçi pembe pişirilir.

Gramaj notları

Bir porsiyon Adana için 180 gram çiğ kıyma ayırıyoruz; pişince bir miktar fire verir. Dürümde 130 gram, 1,5 porsiyonda 270 gram kullanılır. Bu gramajlar paneldeki reçeteye girilidir; her satış et stoğundan otomatik düşülür ve gün sonu sayımıyla karşılaştırılır. Ayrıntılı tablo için Etimiz ve tedarik sayfasına bakabilirsiniz.

Taze eti nasıl anlarsınız?

1. Renk: kuzu eti açık pembe-kırmızıdır; koyu kahverengi ya da gri olmamalı.
2. Yağ: beyaz ya da krem renkli, sert olmalı; sarı ve yumuşak yağ yaşlı hayvanı gösterir.
3. Koku: hafif ve temiz kokmalı; keskin koku tazelik sorununa işarettir.
4. Doku: parmakla bastırıldığında geri gelmeli.

Ciğer

Ciğer şiş için kuzu ciğeri günlük alınır, küçük küpler hâlinde doğranır ve arasına kuyruk yağı dizilir. Ciğer çok çabuk pişer ve fazla pişerse sertleşir; ocakta en az kalan şiş odur.

Mevsim ve kuzu

Kuzu eti yılın her döneminde aynı değildir. İlkbahar sonu ve yaz başında kesilen genç kuzunun eti daha açık renkli ve yumuşak, yağı daha azdır. Sonbahara doğru et koyulaşır, yağ oranı artar ve lezzet belirginleşir. Usta, kıymaya eklenen kuyruk yağı oranını bu değişime göre ayarlar; menüdeki kebabın tadının yıl boyunca aynı kalması bu küçük ayarlara bağlıdır.

Dana ne zaman?

Kuzu eti kebabın temelidir ama her yemeğe uygun değildir. İskender için dana döner, köfte ve pide harcı için dana kıyma kullanıyoruz. Dananın daha nötr tadı domates sosu, tereyağı ve hamurla daha iyi uyum sağlar.

Kasapla çalışmak

Kasabımızla her hafta konuşur, bir önceki haftanın satışına göre parça siparişini güncelleriz. Bayram ve özel günler öncesinde sipariş artırılır; yaz aylarında bahçeli şubenin talebi yükselir. Tedarik siparişi yönetim panelinden verilir ve teslimde stok girişine dönüşür. Böylece hangi parçadan ne kadar kaldığı her an bilinir.

Kuzu eti bir doğal üründür; her parti biraz farklıdır. Ustanın işi bu farkı tabakta hissettirmemektir.